REC.2020.128

A.

A.a.

Le 2 décembre 2019, le service de la consommation et des affaires vétérinaires (ci-après : SCAV) a fait parvenir un avertissement à la société Y. Sàrl en faisant valoir que durant la période allant du 18 mai au 27 octobre 2019 la police neuchâteloise avait constaté des infractions en lien avec l’exploitation de l’établissement public et que l’article 18 de la loi sur la police du commerce (LPCom), du 18 février 2014, permettait au SCAV de retirer une autorisation notamment lorsque la sécurité ou l'ordre publics l'exigeaient ou lorsque le titulaire avait enfreint des prescriptions de droit public notamment en matière de législations fédérales sur le travail et la sécurité sociale ou des obligations fixées en vertu de la présente loi, de façon grave ou répétée dans l'exercice de l'activité autorisée. Il a exigé de la société qu’elle prenne toutes les mesures nécessaires pour garantir le respect de la législation et a précisé que si l’avertissement n’était pas respecté, il rendrait une décision de retrait de l’autorisation et ferait fermer l’établissement.

A.b.

Le 24 janvier 2020, le SCAV et la police neuchâteloise ont effectué un contrôle dans le bar Y. Sàrl; le même jour, le SCAV a procédé à la fermeture de l’établissement, à la pose de scellés, à la saisie de deux tables de "beer-pong", à titre de mesures d’urgence, conformément aux articles 46 et 47 LPCom. Le 29 janvier 2020, le SCAV a rendu une décision confirmant la fermeture pour une durée indéterminée de l’établissement et la saisie des tables de "beer-pong", interdisant toute activité dans l’établissement, retirant l’effet suspensif d’un éventuel recours, mettant un émolument à charge de Y. Sàrl et attirant l’attention de celle-ci sur la teneur des articles 290 et 292 du code pénal suisse. La société a recouru contre cette décision, en demandant en particulier la restitution de l’effet suspensif. Par décision du 6 février 2020, l’autorité de céans a refusé de restituer l’effet suspensif au recours. Par arrêt du 21 février 2020, la Cour de droit public a rejeté un recours interjeté contre cette décision.

B.

B.a.

Le 22 avril 2020, le SCAV a fait parvenir deux décisions similaires, l’une à la société Y. Sàrl, titulaire d’une autorisation d’exploiter un établissement public, et l’autre à X., personne responsable au sens de la législation sur la police du commerce. Il a retenu en substance que l’établissement public Y. avait à de nombreuses reprises remis des boissons distillées à des mineurs, remis des boissons alcooliques à des personnes en état d’ébriété, offert des boissons alcooliques à forfait ou à des prix ne couvrant pas les coûts et augmenté la vente de boissons alcooliques par des jeux ou des concours et que ce faisant il était à l’origine d’une mise en danger de la santé des consommateurs et consommatrices. Il a retiré définitivement l’autorisation de tenir l’établissement public Y. et a assorti sa décision de retrait d’autorisation d’une interdiction définitive à X. d’exercer le débit de boissons alcooliques en tant que titulaire ou de personne responsable ou de personne suppléante au sein d’un établissement public, d’une manifestation publique ou d’un commerce de détail. Il a mis à charge des destinataires un émolument de 6'135 fr. 80 chacun et a retiré l’effet suspensif à un éventuel recours.

B.b.

X. recourt contre les décisions du SCAV le 20 mai 2020 tout en limitant l’objet des recours aux points du dispositif concernant l’interdiction qui lui est faite d’exercer le débit de boissons alcooliques en tant que titulaire ou de personne responsable ou de personne suppléante au sein d’un établissement public, d’une manifestation publique ou d’un commerce de détail et, s’agissant de la décision dont il est le destinataire principal, concernant l’émolument. Il invoque une constatation inexacte des faits pertinents, reproche au SCAV de s’être fondé uniquement sur les éléments à charge du recourant et avoir occulté les nombreux éléments à décharge, conteste avoir à de nombreuses reprises remis des boissons distillées à des mineurs, affirme que le SCAV n’a pas pris en considération les déclarations des employés de la société, qui ont affirmé qu’un service de sécurité était en place et que les cartes d’identité étaient demandées aux clients en cas de doute sur l’âge, qu’une cliente mineure au sujet de laquelle un agent de police avait déclaré qu’il l’avait vu boire un shot lors de la soirée du 24 janvier 2020 a expliqué qu’elle n’avait pas consommé dans Y., qu’aucun élément matériel ne permet de démontrer que les employées travaillant le 24 janvier 2020 avaient vendu de l’alcool à des personnes mineures, qu’il ne saurait être considéré que la remise de boissons distillées à des personnes mineures étaient une pratique courante, que le recourant avait admis avoir servi des boissons alcoolisés à A., dans un contexte particulier, qu’il a de tout temps informé ses employés des directives et de la législation en matière d’alcool et le personnel de sécurité des tâches leur incombant et que suite à l’avertissement du 2 décembre 2019 il a pris ses responsabilités et mis en place de nouveaux protocoles de contrôle stricts. Les autres éléments de fait seront, au besoin, repris dans l’argumentation juridique de la présente décision. Le recourant estime que la décision viole la liberté économique garantie par l’article 27 de la constitution fédérale et que le SCAV a abusé de son pouvoir d’appréciation. Il fait valoir que la mesure prononcée à son encontre n’est justifiée par aucun intérêt public, étant donné que le SCAV a constaté les faits de manière inexacte et incomplète, que lui-même a de tout temps informé son personnel de la législation en matière d’alcool et qu’il a mis en place de nouveaux protocoles suite à l’avertissement du 2 décembre 2019. Il soutient que la mesure ne respecte pas le principe de la proportionnalité, que le SCAV n’a pas fait de pesée d’intérêts entre l’interdiction définitive ou temporaire au sens de l’article 18, alinéa 2, lettre c LPCom et n’a pas tenu compte des circonstances concrètes de la mesure, que ses activités professionnelles ont de tout temps été en lien avec le domaine de l’événementiel, de la restauration ou de l’hôtellerie et que le préjudice financier qu’il pourrait subir en raison de l’interdiction définitive prononcée à son encontre est en complète disproportion avec l’intérêt public. Il conclut principalement à l’annulation de la conclusion no2 des décisions attaquées et no5 de la décision dont il est le premier destinataire, subsidiairement à l’annulation de la conclusion no2 des décisions attaquées et no5 de la décision dont il est le premier destinataire et à ce que la décision de retrait soit assortie d’une interdiction d’exercer le débit de boissons alcooliques en tant que titulaire ou de personne responsable ou de personne suppléante au sein d’un établissement public, d’une manifestation publique ou d’un commerce de détail pour une durée maximale de six mois, très subsidiairement à l’annulation de la conclusion no2 des décisions attaquées et no5 de la décision dont il est le premier destinataire et au renvoi de la cause au SCAV pour nouvelle décision, en tout état de cause à l’octroi de l’assistance administrative et à la désignation de Me Coralie Humair en qualité de mandataire d’office, à ce que les frais soient laissés à la charge de l’État et à l’octroi d’une indemnité de dépens.

B.c.

Y. Sàrl n’a pas recouru contre ces deux décisions.

B.d.

Dans ses observations du 9 juillet 2020, le SCAV explique que sa décision n’empêche pas le recourant de poursuivre une carrière professionnelle dans son métier pour autant que son activité n’engage aucunement sa responsabilité personnelle dans l’exploitation concernée et que la décision est totalement proportionnée compte tenu des éléments figurant au dossier auquel il se réfère sans émettre d’observations complémentaires. Il revoit la conclusion no2 des décisions en accordant un délai incompressible de cinq ans avant l’examen d’une éventuelle nouvelle demande d’autorisation d’exercer le débit de boissons alcooliques formulée par le recourant. Il rejette le recours en ce qu’il porte sur l’émolument de décision compte tenu de la non-coopération du recourant durant l’instruction du dossier et de la masse de travail considérable engendrée par son comportement et indispensable pour mettre en lumière les faits. Il demande que l’effet suspensif ne soit pas restitué à un éventuel recours subséquent.

B.e.

Dans ses observations du 17 août 2020, le recourant rappelle que le SCAV a constaté les faits de manière inexacte et affirme que l’interdiction prononcée est disproportionnée. Il explique être titulaire d’un bachelor in international hospitality management décerné par l’École hôtelière de Lausanne, que les postes qu’il a occupés ont toujours été accompagnés de responsabilités, qu’une interdiction telle que celle prononcée compromet gravement ses chances de se voir attribuer un poste dans la restauration et porte par conséquent atteinte à sa liberté économique, qui garantit le droit de choisir et d’exercer librement une activité lucrative privée, qu’il est âgé de 42 ans, qu’il a une expérience professionnelle dans le domaine de la restauration de plus vingt années et n’a jamais fait l’objet d’une quelconque procédure de ce type, qu’il a été licencié par Y. Sàrl et qu’il a subi un dégât d’image, ce qui constitue déjà un grave préjudice pour lui, que l’interdiction, même d’une durée de cinq ans, est disproportionnée. S’agissant de l’émolument, il relève que l’instruction n’a porté que sur le dossier qui concernait une procédure menée contre Y. Sàrl, que les activités déployées par le SCAV et indiquées sur les deux factures sont identiques mais mis tant à sa charge qu’à celle d’Y. Sàrl, que le nombre d’heures du SCAV devra être réduit, que son attitude n’a joué aucun rôle dans le nombre d’auditions que le SCAV a décidé de mener, qu’il conteste ne pas avoir collaboré avec le SCAV durant l’instruction.

B.f.

Par courrier du 30 mars 2021, le service juridique de l’État de Neuchâtel, chargé de l’instruction des recours, demande des renseignements complémentaires quant au statut qu’avait le recourant lorsqu’il travaillait à Y. Par courrier du 8 avril 2021, le recourant répond qu’il a eu un statut de gérant au sein de la société, en qualité d’indépendant, sans versement de salaire de la part de la société, et qu’il ne peut par conséquent pas bénéficier d’indemnités de chômage.

B.g.

Par courriel du 11 mai 2021, la mandataire du recourant adresse son mémoire d’indemnisation au SJEN.

Considérant en droit :

1.

1.1.

Déposés dans les termes et délai légaux, les recours sont recevables.

1.2.

Considérant que les deux recours de X. sont déposés contre des décisions identiques adressées à lui-même et à Y. Sàrl et qu’ils ont la même teneur, il est procédé à la jonction des causes.

2.

2.1.

Le SCAV base sa décision sur l’article 18, alinéa 2, lettre c, LPCom, qui a la teneur suivante :

1Le service retire l'autorisation lorsque: (a) la sécurité ou l'ordre publics l'exigent; (b) les conditions d'octroi ne sont plus remplies; (c) le titulaire a enfreint des prescriptions de droit public notamment en matière de législations fédérales sur le travail et la sécurité sociale ou des obligations fixées en vertu de la présente loi, de façon grave ou répétée dans l'exercice de l'activité autorisée.

2En fonction de la nature et de la gravité des faits, le retrait peut être: (a) prononcé pour une durée limitée; (b) prononcé pour une partie seulement de l'activité autorisée; (c) assorti d'une interdiction temporaire ou définitive à la titulaire, à la personne responsable ou à une personne exerçant des responsabilités au sein de l'entité titulaire d'exercer la même activité, directement ou par l'entremise d'une entité.

3Dans les cas de peu de gravité, le service notifie unavertissement.

L’interdiction temporaire ou définitive d’exercer faite à une personne responsable ne peut se faire que dans le cadre d’un retrait d’autorisation au sens de l’alinéa 1. Il s’agit par conséquent d’examiner les motifs de retrait invoqués par le SCAV.

2.2.

Le SCAV fait valoir que l'établissement a remis à de nombreuses reprises des boissons distillées a des mineurs. Selon l’article 41, alinéa 1, lettre i de la loi fédérale sur l’alcool (LAlc), du 21 juin 1932, ilest interdit d’exercer le commerce de détail de boissons distillées sous les formes suivantes () (i) remise à des enfants et à des adolescents de moins de 18 ans.

2.2.1.

Le recourant conteste ce fait et affirme qu'il n'est démontré par aucun élément de preuve figurant au dossier. Il se réfère au témoignage de B. dont il ressort que celle-ci n'avait pas consommé d'alcool à l'intérieur de Y. le 24 janvier 2020 alors qu'un agent de police affirmait qu'elle faisait partie des trois mineurs ayant été vus en train de consommer un shot de tequila au bar et relève que les employées de l'établissement ont toutes déclaré qu'un service de sécurité était en place et procédait au tri des clients à l'entrée et qu'elles demandaient les cartes d'identité aux clients lorsqu'elles avaient un doute sur l'âge.

2.2.2.

Le recourant invoque les témoignages de son personnel. Quant au contrôle de l'âge des clients en cas de doute, certaines serveuses ont affirmé effectuer ce contrôle régulièrement (C. R.7; D. R.7; E., R.7); d'autres ont été moins affirmatives (F. R.7; G., R.7). G. a expliqué ne pas avoir connaissance du fait que des mineurs qui n'avaient pas l'âge légal se faisaient servir des boissons alcooliques par le personnel de l'établissement (R.8). F. a su après le premier contrôle de police en juillet 2019 que des mineurs qui n’avaient pas l’âge légal se faisaient servir des boissons alcooliques par le personnel de l’établissement (R.8). D. a dit savoir qu'il arrivait que des mineurs qui n’avaient pas l’âge légal se fassent servir des boissons alcooliques par le personnel de l’établissement parce que parfois il est difficile de contrôler tout le monde (R.8). Elles ont expliqué qu'un contrôle d'identité était effectué à l'entrée, mais pas de manière systématique (G., R.13; D., R.13) ou sans savoir s'il était systématique (F., R.13) H. ou à partir d'une certaine heure (C., R.13). T., agent de sécurité, a déclaré qu'un contrôle de l'âge était effectué à l'entrée et que les mineurs de moins de 16 ans ne pouvaient pas entrer (R.14), qu'il demandait souvent une carte d'identité à l'entrée (R.9) et que le patron avait demandé en octobre ou novembre 2019 de contrôler un peu plus les cartes d'identité (R.11). I., agent de sécurité, a expliqué que depuis début 2020 il avait comme consigne de ne laisser entrer que les personnes de plus de 18 ans à partir de 22h00/22h30 (R.9/R.14).

2.2.3.

Des personnes âgées de moins de 18 ans qui ont fréquenté l’établissement ont expliqué avoir consommé des boissons alcooliques distillées dans l’établissement (J., R.10; A., R.10; K., R.10; L., R.10; M., R.10; N., R.10; O., R.10). Elles ont précisé avoir dû montrer leur carte d’identité à l’entrée quand elles ont commencé à fréquenter l’établissement, mais plus par la suite (J., R.4; A., R.4) ou avoir quelques fois dû montrer la carte d’identité (K., R.4) ou n’avoir jamais dû montrer une carte d’identité (L., R.4; M., R.4; N., R.4; O., R.4). Certaines ont dit n’avoir pas dû montrer leur carte au moment de commander de l’alcool (A., R.13; K., R.13; L., R.13; M., R.13; N., R.13; O., R.13); J. a dit avoir dû parfois montrer sa carte d’identité lors de la commande (R.13); A. a expliqué que le recourant lui offrait de l’alcool sans qu’elle comprenne pourquoi (A., R.11). K. et L. ont également dit que le recourant leur avait offert des boissons alcooliques (K., R.11; L., R. 11). P., née le […] 2001, a expliqué avoir fréquenté l’établissement durant environ deux ans, la dernière fois au milieu de l’année 2019, n’avoir jamais été contrôlée à l’entrée, avoir consommé des boissons alcooliques dans l’établissement (R.4/R.14/R.5/R.10); elle a précisé que le personnel ne demandait jamais la carte pour vendre de l’alcool, qu’elle a toujours pu boire de l’alcool sans montrer sa carte et que cet endroit était bien connu pour ne pas demander l’âge des clients et que c’est pour ça que les jeunes y allaient (R.9). La plupart des personnes susmentionnées ont déclaré fréquenter régulièrement l’établissement.

Il ressort de ces déclarations que des personnes mineures se faisaient servir des boissons alcooliques distillées au bar de Y. Le recourant conteste les déclarations de ces clients. L'autorité de céans s'étonne du fait que, dans ses recours (p. 7), le recourant s'appuie sur le témoignage de B. tout en rejetant les témoignages des autres clients. Il n'apporte aucun élément d'explication qui permettrait de soutenir cette approche. Tous les témoignages de clients mineurs ont été récoltés en présence de leurs représentants légaux. L’autorité de céans n’a aucune raison de s’en écarter.

Ces faits se déroulaient avant l'avertissement prononcé le 2 décembre 2019 mais également après. J. a indiqué s’être rendue à l’établissement le 24 janvier 2020 et y avoir consommé (J., R.18); elle a expliqué que le recourant lui a avancé 60 francs le 3 janvier 2020 parce qu’elle n’avait pas d’argent (R11; copie conversation). N. était présent le 24 janvier 2020, mais n’a pas eu le temps de boire "plus que ça" (N., R.18). O. était présent le 24 janvier 2020 et a bu de la tequila qui lui avait été remise par la serveuse (O., R.18). Q., né en 1992, qui s’est rendu dans l’établissement à deux reprises dont une fois "autour du 20 décembre 2019" (R.3/R.4), a affirmé que de manière générale il n’a jamais vu une serveuse demander la carte d’identité à qui que ce soit (R.11).

2.2.4.

Lors de son audition du 27 janvier 2020, le recourant a expliqué que, le 24 janvier 2020, R. venait d’être engagée en qualité de serveuse et que H. était à l’essai (R.3); il a reconnu qu’elles n’ont pas fait leur travail s’agissant des dispositions légales relatives à l’âge auquel des boissons alcooliques peuvent être remises (R.4) et qu’en qualité de responsable de l’établissement il était de son devoir de veiller au respect de ces dispositions (R.5). Il a expliqué que suite à l’avertissement du 2 décembre 2019 il était en train de mettre en place des procédures plus strictes, soit notamment un âge minimum de 16 ans pour accéder à l’établissement, passant à 18 ans dès 22 heures, et la remise de bracelets en fonction de l’âge (R.6). Selon lui, ces directives n’ont pas été respectées le 24 janvier 2020, qu’il ne peut pas être derrière chaque client que l’on sert et que, lorsqu’il est arrivé, il avait d’autres choses à faire que de surveiller le service (R.6).

Lors de son audition du 10 mars 2020, le recourant a admis avoir offert quelques verres à A. et a affirmé que c’était une erreur de sa part (R.26). Il a expliqué qu’elle avait une fausse carte d’identité, qu’elle disait avoir 18 ans et que par la suite il a su qu’elle n’avait que 17 ans (R.26), que la maman de A. était alcoolique et qu’elle avait dû être évacuée parce qu’elle lançait des verres à travers le bar, que A. était à sa connaissance sans surveillance pendant les nuits entières où elle sortait, qu’il préférait qu’elle soit à l’intérieur du bar qu’à l’extérieur et qu’à plusieurs reprises il lui avait offert le taxi pour rentrer chez elle (R.27).

2.2.5.

Il ressort de ces témoignages que la gestion de l'établissement ne permettait pas d'assurer que des clients mineurs ne puissent pas se faire servir des boissons alcooliques distillées. Vu ce que précède, il faut admettre que des boissons alcooliques distillées étaient servies à des personnes mineures, et ce même après l’avertissement prononcé en décembre 2019. Il y a par conséquent bien eu récidive. Les faits révélés par l'instruction du dossier par le SCAV revêtent de toute manière une gravité telle que les sanctions pouvaient être prononcées sans être précédées d'un avertissement.

À la violation de l’article 41, alinéa 1, lettre i LAlc s’ajoute celle de l’article 14, alinéa 1 de la loi fédérale sur les denrées alimentaires et les objets usuels (LDAl), du 20 juin 2014, en vertu duquel la remise de boissons alcooliques aux jeunes de moins de 16 ans est interdite. Il ressort en effet des déclarations de J. qu’elle fréquentait l’établissement depuis qu’elle avait presque 16 ans (R.3), de K., depuis qu’elle avait 14 ans (R.3), de M., depuis qu’elle avait 12 ans (R.3), de O., depuis qu’il avait 13 ans (R.13) et de L., qu’elle consommait de l’alcool dans cet établissement depuis qu’elle avait 13 ans (R.3/R.10).

2.3.

Le SCAV reproche à l’établissement géré par le recourant d'avoir remis des boissons alcooliques à des personnes en état d’ébriété, ce que le recourant conteste. Conformément à l'article 21, alinéa 1, lettre a LPCom, il est interdit de remettre des boissons alcooliques aux personnes en état d'ébriété.

2.3.1.

J. a affirmé que le recourant faisait attention à ce qu’elle ne boive pas trop (R.12) et que les clients qui arrivaient au bar en étant fortement alcoolisés se faisaient sortir par la sécurité (R.17); A. a expliqué avoir consommé des boissons alcooliques en étant en état d’ébriété (R.12) et n’avoir pas vu des personnes fortement alcoolisées dans l’établissement (R.17); K. a expliqué avoir consommé des boissons alcooliques en étant en état d’ébriété un peu comme tout le monde (K., R.12). L. a dit avoir consommé des boissons alcooliques en étant en état d’ébriété (L., R. 12) et avoir vu beaucoup de personnes fortement alcoolisées dans l’établissement (R.17); M. a dit avoir consommé des boissons alcooliques en étant en état d’ébriété (M., R.12) et avoir vu beaucoup de personnes fortement alcoolisées dans l’établissement, qui se faisaient toutes virer (R.17). N. a déclaré avoir consommé des boissons alcooliques en étant en état d’ébriété, que ces boissons lui étaient servies par le personnel (R.12) et que les personnes fortement alcoolisées dans l’établissement se faisaient sortir par le « sécu » (R.17). O. a déclaré avoir consommé des boissons alcooliques en étant en état d’ébriété (R.12) et que des personnes fortement alcoolisées se trouvaient dans l’établissement à chaque fois qu’il y allait (R.17). S., né en 1996, a déclaré avoir consommé des boissons alcooliques en étant en état d’ébriété, que ces boissons lui étaient servies par le personnel (R.6) et que le "sécu" amenait les personnes fortement alcoolisées dans l’établissement dehors pour prendre l’air et leur offrait un verre d’eau (R.11).

2.3.2.

Les serveuses ont toutes expliqué que lorsque les clients étaient trop alcoolisés, elles arrêtaient de les servir. Certaines ont précisé qu’elles leur servaient de l’eau et demandaient à la sécurité de les sortir (G., R.6; C., R.6; D., R.5; E., R.6; R., R.7; G., R.6). T. a expliqué que le patron ou la cheffe de bar lui demandait de sortir les clients trop alcoolisés (R.8); I. a ajouté qu’il arrivait même qu’ils soient ramenés à domicile par eux ou par un taxi qu’ils appelaient (R.8).

2.3.3.

Le recourant a expliqué que l’on donnait de l’eau lorsque l’on sentait que les personnes avaient dépassé les limites ou alors on demandait au service de sécurité de les sortir et que le plus souvent quand il y avait des cas d’ébriété c’est que les personnes arrivaient déjà en état d’ébriété (X., audition 10.3.2020, R.6).

2.3.4.

Tant le service de sécurité que les serveuses prenaient des mesures lorsque des clients étaient en état d’ébriété. De nombreux clients ont toutefois affirmé avoir été servis alors qu’ils étaient en état d’ébriété. Il découle de ce qui précède que les mesures n’étaient pas prises assez rapidement et que par conséquent l’établissement remettait des boissons alcooliques à des personnes en état d’ébriété.

2.4.

Le SCAV reproche à l’établissement géré par le recourant d'avoir offert des boissons alcooliques à forfait ou à des prix ne couvrant pas les coûts, ce que le recourant conteste. Conformément à l'article 21, alinéa 1, lettre d LPCom, il est interdit, hors des apéritifs de bienvenue et des dégustations, d'offrir des boissons alcooliques à forfait ou à des prix ne couvrant pas les coûts.

Il ressort des témoignages de plusieurs clients que le recourant leur offrait des boissons alcoolisées (cf. consid. 2.2.3). Le recourant l’a admis en ce qui concernant A. (audition 10.3.20, R.27). Il a ainsi violé l’article 21, alinéa 1, lettre d LPCom.

2.5.

Le SCAV reproche à l’établissement géré par le recourant d'avoir organisé des parties de beer-pong, ce le recourant conteste. Conformément à l'article 21, alinéa 1, lettre g LPCom, il est interdit d'augmenter la vente de boissons alcooliques par des jeux ou des concours.

2.5.1.

Il ressort du dossier que, le 10 janvier 2019, le SCAV a écrit une lettre à la société Y. Sàrl pour lui rappeler la teneur de l'article 21, alinéa 1, lettre g LPCom et pour lui interdire la pratique de l’activité de beer-pong.

2.5.2.

Dans son rapport du 11 mars 2020, le SCAV a retenu que "selon des publications parues sur la page Facebook de Y., entre le 10 mai 2018 et le 13 novembre 2019, il sied de relever que l’offre de jeux de "beer-pong" était bel et bien effective au sein de l’établissement, qu’une demi-finale et une finale "beer-pong" y avaient été organisées après réception de la lettre du SCAV, datée du 10 janvier 2019, interdisant de telles pratiques et que des publications promettant que l’alcool serait offert à une partie de la clientèle y figuraient".

2.5.3.

Les serveuses ont expliqué que depuis l'avertissement de janvier 2019 l'établissement n'organisait plus de beer-pong (G., R.14), qu'elles devaient remplir personnellement les gobelets avec de l'eau (F., R.15; C., R.15; D., R.14; E., R.14; R., R.15; G., R.14), que les clients commandaient des boissons à côté (D., R.14; C., R.16; E., R.16), pas systématiquement de l'alcool (R., R.17), des boissons alcooliques (F., R.17; G., R.15).

2.5.4.

Parmi les clients, J. a déclaré qu'elle n'y a joué qu'une fois "il y a longtemps" et qu'il y avait de la bière dans les verres (R.14/R.15). A. a déclaré qu'elle y a joué une seule fois, "il y a 3-4 mois", et qu'il y avait de la bière dans les verres (R.14/R.15). L. a vu des amis jouer, mais ne sait pas ce qu'il y avait dans les verres (R.14); elle n'a plus passé de soirées dans l'établissement depuis mai 2019 (R.18). N. N. a déclaré ne pas avoir joué au beer-pong mais croire qu'il y avait de la bière dans les gobelets (R.14). S. a déclaré qu'il a joué plusieurs fois au "beer-pong", mais plus depuis en tout cas une année, et qu'à l'époque ils jouaient avec de la bière et actuellement avec de l'eau (R.8). Il ressort du témoignage de Q. qu'il jouait au beer-pong avec de la bière, qu'il ne sait pas si les règles ont changé, qu'il a voulu jouer "autour du 20 décembre 2019", mais que toutes les tables étaient prises (R.13/R.14). V. a expliqué qu'il a joué 4 à 5 fois au beer-pong dans l'établissement, avec de la bière, et que c'est le 20 ou 21 décembre 2019 qu'il s'est rendu pour la dernière fois dans ce bar (R.14/R.15). P. a expliqué qu'elle a joué quelques fois au "beer-pong" et que c'est au milieu de l'année 2019 qu'elle s'y est rendue la dernière fois (R.14). U. a expliqué que le 24 janvier 2020 il s'est rendu pour demander les bières pour le "beer-pong" et que la sommelière lui a dit qu'ils ne pouvaient pas faire le jeu avec de l'alcool, mais qu'ils pouvaient mettre de l'eau dans les verres et boire des bières à côté, que la somme de 25 francs qu'il a payée comprenait les verres pour jouer, deux balles, un pichet de bière et un pichet d'eau (R.3./R.4).

2.5.5.

Le recourant a expliqué que les deux tables à l’arrière de l’établissement permettaient de jouer au "water-pong" et non au "beer-pong", qu’il a briefé tout son staff, que le client n’a pas l’obligation de commander autre chose comme boisson lorsqu’il commande son jeu, que, comme pour un jeu de fléchettes, le client avait la possibilité de boire un verre alcoolisé ou non à côté du jeu (audition 27.1.2020, R.9), que le pichet de bière coûtait 25 francs que les personnes jouent ou non (audition 10.3.2020, R.8), que les gens sont restés sur la notion de "beer-pong" (audition 10.3.2020, R.9), que, s’agissant de la publication sur la page facebook du bar Y. Sàrl qui mentionnait le déroulement d’une demi-finale et d’une finale de "beer-pong" le 28 février 2019, la publication avait certainement été faite par W., soit la faculté de biologie (audition 10.3.2020, R.9), qu’il n’a rien à dire au sujet de la déclaration de A., qui a affirmé que le "beer-pong" se pratiquait encore avec des pichets de bières "il y a 3-4 mois" (audition 10.3.2020, R.10).

2.5.6.

Il ressort de ce qui précède que de nouvelles modalités semblent avoir été mises en place depuis l'avertissement du 10 janvier 2019, les verres devant être remplis d'eau et non de bière et que le personnel devait lui-même les remplir. Il ressort des témoignages de U. que la sommelière lui a remis le pichet d'eau sans remplir elle-même les verres, de A., du 17 février 2020, que le "beer-pong" se pratiquait avec de la bière "il y a 3-4 mois" (R.14), de V., qu’il y avait de la bière dans les verres et qu’il s’est rendu dans le bar la dernière fois le 20 ou le 21 décembre 2019 (R.14/R.15). La nouvelle directive semble toutefois avoir été globalement respectée. Il n'est pas exclu que même le fait de jouer avec de l'eau ait pu inciter certaines personnes à boire de la bière ou une autre boisson alcoolique au gré des résultats du jeu. Si l'établissement a clairement violé l'article 21, alinéa 1, lettre g LPCom jusqu'à ce qu'il ait reçu l'avertissement du 10 janvier 2019, le dossier ne permet toutefois pas d’établir avec certitude une telle violation à partir de ce moment.

2.6.

Il découle de ce qui précède que le recourant a violé les articles41, alinéa 1, lettre i LAlc, 21, alinéa 1, lettres a et d LPCom (cf. consid. 2.2., 2.3., 2.4.); les conditions pour prononcer des mesures au sens de l’article 18 LPCom sont ainsi réunies.

3.

3.1.

Le recourant invoque une violation de la liberté économique garantie par l’article 27 de la constitution fédérale, notamment en ce que cette liberté comprend le libre choix de la profession, le libre accès à une activité lucrative privée et son libre exercice, et reproche au SCAV d’avoir abusé de son pouvoir d’appréciation, en particulier eu égard à la sanction infligée à son encontre.

3.2.

La sanction prononcée par le SCAV restreint la liberté du recourant. Elle repose sur une base légale, ancrée à l’article 18 LPCom. Contrairement à ce que soutient le recourant, elle poursuit un but d’intérêt public, à savoir la protection de la santé des clients, en particulier des clients mineurs, en limitant, respectivement empêchant leur consommation d’alcool. Reste à déterminer si la sanction prononcée respecte le principe de la proportionnalité. La sanction est de nature à atteindre le but visé, à savoir principalement d’empêcher la remise d’alcool à des clients mineurs en qualité de personne responsable. Elle est nécessaire. Il ressort en effet du dossier que le SCAV a prononcé des mesures moins contraignantes avant de rendre les décisions attaquées : le 23 juillet 2019, le chef de service du SCAV a, par le biais d’une ordonnance pénale, puni le recourant d’une amende de 100 francs pour avoir laissé l’établissement public ouvert malgré l’absence de la personne responsable et de son éventuel suppléant; le 15 novembre 2019, le chef de service du SCAV a, par le biais d’une ordonnance pénale, puni le recourant d’une amende de 300 francs pour avoir maintenu ouvert son établissement le 27 octobre 2012 après l’heure de fermeture. À cela s’ajoute une ordonnance pénale du 27 juin 2019 par laquelle le chef de service du SCAV a puni d’une amende de 200 francs Z., serveuse à Y., pour vente de boissons distillées à un mineur. Certes les deux premières ordonnances pénales ne portaient pas sur la remise de boissons alcooliques à des mineurs et la troisième n’était pas adressée au recourant, mais elles étaient de nature à attirer l’attention du recourant sur ses tâches de responsable. Le 2 décembre 2019, le SCAV a prononcé un avertissement. Ces démarches n’ont pas permis d’atteindre le but visé. Les propos du recourant donnent d’ailleurs à penser qu’il n’a pas compris la gravité du problème et que des mesures plus faibles ne pouvaient pas être efficaces. Alors qu’il avait reçu un avertissement, et devait donc être particulièrement attentif à ce que les limites d’âge soient respectées, il a accepté qu’un vendredi soir le service soit assuré par une personne nouvellement engagée et une personne à l’essai; il a expliqué que "mais, vendredi, lors du contrôle, elles [les directives] n’ont pas été respectées par mon personnel et malheureusement, dans ces situations, je ne peux pas être derrière chaque client que l’on sert continuellement. Surtout que quand je suis arrivé, il y avait la musique à mettre en place et d’autres choses à faire que de surveiller le service" (audition 27.1.2020 R.6). Il est en particulier édifiant de lire ce que le recourant dit au sujet de la remise d’alcool à A. Si le fait qu’il l’ait prise un peu sous son aile (audition 10.3.20, R.27) compte tenu de la situation particulière dans laquelle elle se trouvait n’est pas condamnable, le recourant a fait preuve d’une totale absence de clairvoyance en offrant des boissons alcooliques à A., et en plus en justifiant son acte par le fait que la mère de celle-ci était alcoolique et ne semblait pas s’en occuper. L’autorité de céans est consciente du fait que la mesure prononcée constitue une atteinte importante à la liberté du recourant. Elle partage toutefois l’appréciation qui a été faite par le SCAV; au vu des risques pour la santé que le recourant a fait courir à une clientèle mineure en acceptant que des boissons alcooliques distillées lui soient remises, la poursuite de l’intérêt public visant à protéger la santé de ces jeunes personnes doit l’emporter sur l’intérêt du recourant à pouvoir exercer une fonction de responsable. Le recourant invoque le fait qu’il a déjà été pénalisé par le fait qu’il a été licencié par la société; le fait que la société se soit séparée de lui démontre au contraire qu’elle partageait l’appréciation du SCAV sur le fait qu’il ne devait pas pouvoir continuer d’exercer cette fonction. L’autorité de céans s’étonne qu’en dépit de sa formation professionnelle le recourant n’ait pas pris conscience des conséquences graves que son comportement pouvait engendrer, en particulier en raison du fait que plusieurs clientes mineures régulières se trouvaient dans des situations personnelles fragiles. Elle rappelle que le responsable a la responsabilité opérationnelle de l’activité soumise à autorisation, soit en l’espèce de tenir Y. (art. 4, let. b LPCom). Elle estime que la mesure, telle que modifiée par le SCAV dans ses observations du 9 juillet 2020, n’est pas disproportionnée et considère que le SCAV n’a pas abusé de son pouvoir d’appréciation.

4.

4.1.

Dans chacune de ses décisions du 22 avril 2020, le SCAV a mis la charge du destinataire, soit le recourant d’une part et la société d’autre part, un émolument de décision de 6'135 fr. 80. Dans son recours contre la décision dont il est le premier destinataire, le recourant conclut à l’annulation du point du dispositif mettant à sa charge cet émolument. Dans ses observations du 9 juillet 2020,le SCAV justifie le montant de l’émolument de décision en invoquant le manque de coopération du recourant durant l’instruction du dossier et la masse de travail considérable engendrée par son comportement et indispensable pour mettre en lumière les faits. Dans ses observations du 17 août 2020, le recourant fait valoir que l’instruction n’a porté que sur un dossier qui concernait une procédure menée contre Y. Sàrl et que les activités déployées par le SCAV sont identiques sur les deux factures mais mis tant à sa charge et qu’à celle d’Y. Sàrl; il estime que le nombre d’heures du SCAV devra être réduit et que son attitude n’a joué aucun rôle dans le nombre d’auditions que le SCAV a décidé de mener et conteste ne pas avoir collaboré avec le SCAV durant l’instruction. Il explique que les auditions menées cumulent une durée d’environ 14h30 alors que les factures indiquent 85  heures de travail.

4.2.

La facture jointe à la décision notifiée au recourant est détaillée comme suit :

2 heures à 180 francs (Émoluments-Prest. horaire CS), soit 360 francs

40,50 heures à 132 francs (Émoluments-Prest. horaire IC), soit 5'346 francs

Émoluments – Frais administratif, de 429 fr. 80

Soit un total de 6'135 fr. 80 francs.

Cet émolument représente la moitié des frais du dossier, vu que la même somme a été facturée à Y. Sàrl.

4.3.

L’émolument est calculé en application de l’arrêté fixant les émoluments perçus par le service de la consommation et des affaires vétérinaires (SCAV), du 24 janvier 2007. L’article premier est consacré au tarif horaire; il prévoit un tarif horaire de 180 francs pour le chef de service, le chimiste cantonal, le vétérinaire cantonal et leurs adjoints, de 170 francs pour un vétérinaire officiel et des collaborateurs scientifiques, de 132 francs pour les inspecteurs et les contrôleurs et de 110 francs pour les autres collaborateurs.

4.4.

L’autorité de céans estime que le dossier ne permet pas de mettre en évidence un manque de collaboration à proprement parler. Elle retient par contre que la complexité de l’affaire a nécessité de nombreux actes d’instruction et que l’attitude qu’elle qualifierait de déni du recourant (cf. consid. 3.2.) a eu un effet sur l’ampleur du travail du SCAV. Elle relève que bon nombre d’auditions ont été menées en collaboration avec la police neuchâteloise et que la durée d’une audition n’est pas représentative du temps qui doit lui être consacré, vu qu’il est nécessaire de la préparer.

4.5.

Partant, ce grief doit être rejeté.

5.

Pour des raisons de protection de la santé publique, il convient de retirer l’effet suspensif à un recours qui pourrait être déposé contre la présente décision.

6.

6.1.

Le recourant demande à être mis au bénéfice l’assistance judiciaire par requête du 19 mai 2020.

6.2.

Conformément à l’article 3, alinéa 1 de la loi sur l’assistance judiciaire (LAJ), du 28 mai 2019, l’assistance judiciaire est accordée au justiciable qui ne peut pas assumer les frais liés à la défense de ses droits sans porter atteinte au minimum nécessaire à son entretien et celui de sa famille; en vertu de l’article 4, alinéa 1 LAJ, en matière civile et en matière administrative, l’octroi de l’assistance judiciaire est subordonné à la condition que la cause n’apparaisse pas dépourvue de toute chance de succès et lorsque la défense des droits du requérant l’exige.

6.3.

Le recourant explique avoir été licencié par Y. Sàrl, ne pas avoir droit aux indemnités de chômage vu qu’il a effectué son activité de gérant auprès de la société en qualité d’indépendant et ne pas avoir retrouvé de travail; il déclare être copropriétaire de l’immeuble sis rue des Chavannes 21 à Neuchâtel avec sa sœur, en qualité de nu-propriétaires, leur mère en étant usufruitière, mais s’être fait saisir sa part par l’office des poursuites pour couvrir ses dettes personnelles. Il dit ne percevoir aucun revenu. Il joint à ses observations du 17 août 2020 un état de situation établi par l’office des poursuites dont il ressort que sa situation financière est obérée. Il découle de ces informations que le recourant ne peut pas assumer les frais liés à la défense de ses intérêts.

6.4.

Compte tenu du fait que, suite au dépôt des recours, le SCAV a accepté de transformer l’interdiction définitive en interdiction de durée limitée de cinq ans, il faut admettre que la cause n’est pas dépourvue de chance de succès.

6.5.

Vu ce qui précède, la requête d’assistance judiciaire est acceptée et Maître Coralie Humair désignée en qualité d’avocate d’office. Le montant de l'indemnité de l'avocate chargée du mandat d’assistance sera arrêté ultérieurement par l'autorité de céans, dans une nouvelle décision, sur la base du mémoire d’indemnisation du 11 mai 2021, après consultation du recourant conformément à l’article 26 LAJ.

7.

Vu ce qui précède, les recours sont acceptés partiellement, l’interdiction définitive étant remplacée par une interdiction d’une durée de cinq ans, durant laquelle aucune nouvelledemande d’autorisation d’exercer le débit de boissons alcooliques formulée par le recourant ne sera examinée par le SCAV, et rejetés pour le surplus.

8.

Vu le sort de la cause, les frais de la cause, légèrement réduits, par 660 francs, sont mis à la charge du recourant (art. 47, al. 1 LPJA), mais avancés par l’État dans le cadre de l’assistance judiciaire. Une indemnité partielle de dépens de 500 francs lui est octroyée et mise à la charge du SCAV.

Par ces motifs, le conseiller d'état chef du Département du développement territorial et de l'environnement,

décide :

1.D’admettre partiellement les recours et de modifier les chiffres 2 du dispositif des décisions attaquées comme suit :

"2. D’assortir sa décision de retrait d’autorisation d’une interdiction d’une durée incompressible de cinq ans d’exercer le débit de boissons alcooliques en tant que titulaire ou de personne responsable ou de personne suppléante au sein d’un quelconque établissement public, d’une quelconque manifestation publique et d’un quelconque commerce de détail à X., né le […] 1978 à Medellin en Colombie, originaire de Ollon (VD), domicilié rue […], à 2000 Neuchâtel, dès la notification de la présente décision".

2.De rejeter les recours pour le surplus et de confirmer les décisions attaquées pour le surplus.

3.De retirer l’effet suspensif à un éventuel recours déposé contre la présente décision.

4.De mettre le recourant au bénéfice de l’assistance judiciaire et de désigner Me Coralie Humair, avocate à Neuchâtel, en qualité d’avocate chargée du mandat d’assistance, le montant de l’indemnité étant fixé dans une décision ultérieure.

5.De mettre les frais de la procédure, comprenant un émolument de 600 francs, auquel s'ajoutent les frais par 60 francs, soit au total 660 francs, à la charge du recourant, montant avancé par l'État dans le cadre de l’assistance judiciaire.

6.D’octroyer au recourant une indemnité de dépens partielle de 500 francs.

Neuchâtel, le 18 mai 2021

Laurent Favre